Gỏi là món ăn trong bộ tứ: Nem-Bì-Chả-Gỏi, “bốn ăn chơi”, có mặt trong các bữa tiệc sang trọng của người có tiền ngày xưa.

Nước mình ở đâu cũng có món gỏi, người ngoài Trung cũng kêu là gỏi, người miền Bắc nghe nói kêu là “nộm”, như nộm rau muống, nộm đu đủ, nộm hoa chuối (bắp chuối). Có nghiên cứu cho rằng gỏi là món ăn xuất hiện thời kỳ hái lượm, thuở mà con người còn ăn sống vì chưa biết dùng lửa! Gỏi bấy giờ là món ăn hỗn hợp rau cỏ thực vật với cá sống.

Món gỏi mà tôi còn nhớ, nó đeo đuổi theo tôi tới nay là món gỏi đu đủ bán trước cổng trường Nam Tiểu Học Gò Công, hồi tôi mới lên lớp Nhì (lớp Bốn ngày nay). Mấy cọng đu đủ bào, loại đu đủ non, với vài miếng khô bò (?) được cắt bằng kéo cắt mỏng như lá lúa, ít tương đen ngòm sền sệt, ớt chua cay đỏ đỏ… ăn nhai nghe sựt sựt cay cay, chua chua. Ngon làm sao! Nhai mà không dám nuốt vì quá ít!

Sau nầy lớn lên, mẹ tôi thường làm gỏi ăn với cơm trong nhà. Có thứ gì Bà làm thứ nấy, kiểu “ẩm thực Lục Tỉnh” và vì thế mới biết được nhiều thứ gỏi.

Nay nói về món Nham Gò Công mà nhiều người chưa nghe tên bao giờ. Nham là gì mà như bí mật vậy?

Gỏi nham Gò Công, món ngon tiến cung

Gỏi trộn với thịt cua được người Gò Công gọi là “nham”. Người nơi khác gọi bằng nhiều tên khác nhau: Nham Gò Công, Gỏi Gò Công hoặc là Gỏi Cua Gò Công.

Người Gò Công chánh hiệu không ai gọi như thế bao giờ, nên nghe kêu như vậy biết ngay bạn không phải đồng hương Gò Công rồi!

Gỏi Nham do sáng kiến của người xứ Gò Công, nó được những bàn tay khéo léo nữ công nữ hạnh và bằng cả tấm lòng của người phụ nữ ở đây làm ra để tiến cung vào thời vua Tự Đức. Nên mới nói gỏi nham vừa là món ăn đặc thù địa phương, cũng vừa là “bát trân bát bửu”, là ẩm thực cung đình xưa, có liên hệ đến Hoàng Hậu, Hoàng Thái Hậu là vì vậy.

Trước hết nói về cua biển dùng làm nham. Nói cua biển nhưng không phải là cua sống ở biển, mà phải là cua sống ở nước lợ. Con cua nước lợ từ tháng Mười đến Tết có “gạch son”, gọi là cua gạch son, làm nham mới được. Chính gạch son mới làm nên món nham. Gọi gạch son bởi gạch cua khi chín cho màu đỏ như son. Gạch son chỉ có ở con cua cái. Con cua đực thịt nhiều hơn cua cái nhưng gạch có màu đen bầm, không đỏ và không ai lấy gạch cua đực làm nham.

Gỏi nham Gò Công, món ngon tiến cung

Lựa cua chắc, người nông dân gọi là “cua tốt Trời”, cua còn sống, rửa sạch bùn và rong rêu nếu không sẽ có mùi tanh, bởi con cua nước lợ sống trong hang. Tách mai con cua cái lấy hết gạch son cho vào tô, chắt bỏ hết nước trong gạch nếu không sẽ còn mùi tanh, đánh gạch cho nhừ, thêm phụ gia tiêu, đường và muối.

Rau làm gỏi nham phải là rau giấp cá, bởi cái mùi “hanh hanh chua chua” của rau giấp cá có tác dụng khử mùi tanh của cua. Rau giấp cá xắt nhuyễn, khế chua và “chuối chát hột” thái to bằng đầu đũa, trộn nhẹ tay cho đều rồi cho tất cả vào dĩa bàn bự.

Cua sau khi được hấp chín bằng nước lá sả, lá chanh… đem “rỉa” lấy thịt sắp đều lên mặt dĩa rau.

Bắc chảo lên bếp, phi ít mở tỏi, nghe vừa thơm, nhẹ tay rót thêm vào độ một chén giấm son và nhớ giữ lửa riu riu. Giấm sôi hơi nhúc nhích phải nhanh tay cho tô gạch cua vào, dùng đũa đảo nhẹ nhẹ giữ cho gạch cua không đóng cứng, tới khi nghe thơm bạn biết là gạch đã chín, nhẹ tay rưới đều lên dĩa rau.

Làm gỏi như thế gọi là làm nham.

Gỏi nham Gò Công, món ngon tiến cung

Ăn nham cũng phải biết cách. Gắp nham vào chén với đủ rau khế chuối chát, cua và gạch… phân lượng cho vừa, cho hài hòa.

Chan nước mắm chua cay ngọt vô chén, dùng đũa lùa vào miệng mới ngon, tiếp sau là chiếc bánh phồng tôm giòn khướu, béo ngậy, mùi tôm chiên thơm lừng, nhai nhè nhẹ nghe sựt sựt. Đó là ăn kiểu “ăn quạo”, theo lối ăn nhậu, trần tục mà ngon.

Ăn sang trọng, kiểu ăn ở cao lầu có khác. Nham gắp miếng nhỏ, chấm nước mắm để trọn lên trên cái bánh phồng tôm nhỏ bằng cái bánh bèo. Vừa một miếng ăn, không dư không thiếu. Ăn như vậy mấy tay nhậu gọi là “ăn như ăn kiểng”.

Món nham là món ăn chơi, món khai vị, lai rai với rượu chát trắng là kiểu ăn văn minh ngày nay. Ngày xưa mấy ông già ở quê nhậu nham với rượu đế hoặc rượu thuốc và chỉ cần một dĩa nham nhỏ, vài cái bánh phồng tôm cũng đủ làm ông say “quắt cần câu” rồi.

Nham là đặc sản của Gò Công, so với bộ đặc sản nổi danh Lục Tỉnh Nam Kỳ xưa nay không đâu bằng. Hương vị của nham độc đáo, kỹ thuật chế biến kết hợp ngọt mặn chua cay từ chất liệu thiên nhiên. Đó là lý do tại sao “nham Gò Công” đoạt huy chương vàng trong cuộc thi món ăn dân tộc do Saigon Tourist tổ chức năm 1996.

Món nham Gò Công ra Huế, vào cung đình trở thành “bát trân cung đình” sánh vai với nem công chả phượng…

Thế mới nói nham Gò Công, món ngon “bất tử” là vì vậy.

Nam Sơn Trần Văn Chi
Trích lược từ bài viết cùng tên trên Tongphuochiep.com
(Trang web của nhóm cựu học sinh trường trung học Tống Phước Hiệp – Vĩnh Long)

Xem thêm: