Hồi còn nhỏ, tôi đã từng rất ngạc nhiên khi nghe ba tôi nói rằng người Hoa không có những bài hát ru con như người Việt. Khi tôi thắc mắc vậy mỗi lần dỗ con ngủ, các bà mẹ người Hoa ở Chợ Lớn sẽ làm cách nào, ba tôi nói nửa đùa nửa thật rằng mấy bà mẹ người Hoa dỗ con ngủ sẽ hát là “ầu ơ, nước mắm khấu xì dầu” cho tới khi nào con ngủ thì thôi. “Nước mắm” là món nước chấm đặc trưng của người Việt còn “xì dầu” là món chấm quen thuộc của người Hoa, “khấu” trong tiếng Quảng Đông có nghĩa là “trộn lẫn với nhau”. “Nước mắm khấu xì dầu” có nghĩa là nước mắm trộn với xì dầu, Việt và Hoa trộn lẫn với nhau.

Trong những món ăn của người Hoa được người Việt đón nhận nồng nhiệt nhất phải kể đến heo quay, lạp xưởng và phá lấu. Trong bộ ba heo quay, vịt quay và xá xíu thì heo quay và vịt quay được người Việt hưởng ứng nhiệt tình nhiều hơn xá xíu. Con heo quay đỏ au ngậm bông hoa đỏ thường xuất hiện trong các dịp cúng kiếng, đặc biệt là khai trương và tân gia của người Hoa, cũng dường như không thể thiếu trong lễ lộc của người Việt nhất là cưới hỏi. Còn vịt quay thì có mặt ở những dịp ít trọng đại hơn.

Chuyện ẩm thực Sài Gòn - Chợ Lớn thời xưa

Người Hoa ăn thịt heo quay và vịt quay với bánh bao trắng không nhân hoặc bánh bao không nhân chiên chấm với nước tương. Còn người Việt ăn thịt heo quay với bánh hỏi có rưới mỡ hành chấm nước mắm chanh ớt. Về khoản này tôi phải công nhận cách ăn thịt heo quay với bánh hỏi và nước mắm chua ngọt ngon hơn hẳn cách ăn với bánh bao, vì nước mắm chua ngọt làm giảm bớt độ ngấy của mỡ và bánh hỏi mềm và mượt hơn bánh bao bằng bột mì nhiều.

Nhắc tới thịt heo quay, tôi có một ông bạn người Mỹ sống ở Việt Nam trên 20 năm lấy vợ người Việt. Có lần ông bảo tôi rằng thịt heo quay ăn với… mứt táo nghiền (apple sauce) của người Mỹ là ngon nhất vì vị chua của sốt táo sẽ bù trừ cho cái béo cho thịt mỡ. Điều này làm tôi nhớ đến thời gian làm phụ việc cho nhà hàng Chinese Chef của cô tôi bên Mỹ. Một trong những món ăn khách của nhà hàng là món tương ớt chua ngọt với thành phần chính là mứt táo nghiền. Thực khách Mỹ đến nhà hàng cô tôi mỗi lần ăn đều múc cho mình một chén đầy thứ tương này để chấm các món chiên xào và cứ thế mà mỗi người ăn đến mười mấy cái đùi gà chiên hoặc chả giò Hong Kong.

Lạp xưởng hoặc gọi theo cách gọi của người Bắc là lạp xường là cách đọc trại của âm “lạp chỏeng” trong tiếng Quảng Đông có nghĩa là “ruột heo được tẩm ướp”. Dân Tây gọi lạp xưởng là “Chinese sausage” (xúc xích Tàu) vì xúc xích và lạp xưởng đều là thịt, mỡ heo băm nhuyễn nhồi vào ruột heo chỉ có cách tẩm ướp là khác nhau. Người Việt thường chiên nguyên cây lạp xưởng lên kẹp bánh mì hoặc xắt lát ăn với xôi mặn. Cách dùng lạp xưởng của người Hoa phong phú hơn nhưng hầu như không bao giờ chiên. Ngoài việc xắt hạt lựu để làm nhân món cơm chiên Dương Châu nổi tiếng, người Hoa thường xắt lạp xưởng thành lát xào chung với rau cải (cải thìa, cải rổ, cải trắng) như thịt bò hoặc thịt heo. Một cách ăn nữa khá nhanh và khá ngon là bỏ cây lạp xưởng vào nồi cơm sắp chín để lợi dụng sức nóng của cơm hấp chín lạp xưởng. Lúc này mỡ từ lạp xưởng tươm ra thấm vào cơm rất thơm. Lúc còn là sinh viên bên Mỹ, những lúc lười nấu nướng tôi lại làm cách này với tí rau cải luộc là có được bữa cơm rồi.

Cũng là phá lấu nhưng phá lấu của người Hoa và phá lấu của người Việt có nhiều khác biệt đáng kể. Phá lấu người Hoa được làm từ lòng bò hoặc lòng heo (gan, phổi, lá sách, bao tử, ruột) được rửa sạch bằng rượu và gừng rồi được ướp ngũ vị hương, rượu Thiệu Hưng hoặc Mai Quế Lộ, tiêu và xì dầu, sau đó nấu chín rồi treo lên từng xâu, ăn đến đâu cắt đến đó và thường không ăn phần nước. Phá lấu phiên bản Việt thường nhuộm màu đỏ bằng màu thực phẩm hoặc hạt điều cho miếng phá lấu có màu đỏ bắt mắt và không thể thiếu nước dừa và nước cốt dừa, khi nấu nên nước dùng có vị béo và ngọt chứ không mặn và nồng mùi ngũ vị hương như phá lấu của người Hoa. Cũng như bột chiên, gỏi khô bò hoặc bò bía, phá lấu bò chấm bánh mì gần như trở thành một trong những món ăn vặt gần gũi với nhiều lứa học sinh ở các trường tiểu học và trung học trên toàn cõi… Sài Gòn-Chợ Lớn.

Quán ăn vỉa hè Sài Gòn xưa

Nói về nước dừa và nước cốt dừa, không chỉ có phá lấu mà khá nhiều món Hoa khi du nhập vào Sài Gòn lập tức được “Việt hóa” bằng cách thêm nước dừa. Món “khâu nhục” của người Hoa mặc dù vẫn được người miền nam quen gọi là “thịt kho tàu” nhưng đã mất đi chất “Tàu” rất nhiều. “Khâu nhục” của người Hoa và thịt kho của người miền nam giống nhau ở khâu nguyên liệu là thịt ba rọi hoặc thịt đùi có đủ ba thành phần bì, mỡ và thịt, và thành phẩm nhìn cũng khá giống nhau, nhưng cách ướp thịt hoàn toàn khác. Khâu nhục được ướp với nước tương, ngũ vị hương, tiêu, đường và muối còn thịt kho tàu phiên bản Việt được ướp bằng nước màu dừa, nước mắm và kho trong nước dừa tươi. Cà ri gà và cà ri vịt của người Việt cũng nấu với khoai tây khoai lang nhưng thêm nước cốt dừa cho béo và ngọt còn cà ri người Hoa thường có khoai môn và không có nước cốt dừa nên mặn và cay.

Hồi còn ở Chợ Lớn, tôi nhớ có một a xẩm (phụ nữ người Hoa trung tuổi thường gọi là a xẩm) bán cà ri vịt với bánh mì gần chợ Thiếc đường Phó Cơ Điều. Lúc đầu khách hàng chủ yếu chỉ là các bà các cô người Hoa nhưng về sau các bà nội trợ người Việt cũng hưởng ứng nhiệt liệt, nhất là khi a xẩm bán thêm bún tươi của người Việt đi kèm với món cà ri nấu theo kiểu người Hoa này. Tương tự, một quán hủ tíu bò viên người Hoa cũng trong chợ Thiếc khi bán kèm thêm hủ tíu… bò tái chín như phở thì người Việt người Hoa đều tham gia ăn nhiệt tình hơn. Món hủ tíu bò đó ngoài việc có đầy đủ gầu gân sách nạm tái và dùng ngò gai như phở Việt thì có thêm món sa tế và tóp mỡ cháy trên mặt theo kiểu người Hoa. Lâu rồi không quay lại không biết quán còn bán không…

Quán ăn vỉa hè Sài Gòn xưa

Ngày nay các món Hoa Việt giao duyên ngày càng phong phú và đa dạng và các quán bán đồ ăn người Hoa trong Chợ Lớn cũng không ngại bán thêm món Việt để thu hút thêm thực khách. Chè Hà Ký nổi tiếng trên đường Châu Văn Liêm bên cạnh chè còn bán thêm bánh bèo bì, bánh tằm bì và bánh ít trần. Các tiệm cơm gà Hải Nam bên cạnh nước tương gừng truyền thống còn để có thêm chén nước mắm chua ngọt cho thực khách người Việt. Nhiều quán hủ tiếu mì người Hoa để thêm chai nước mắm mặn bên cạnh chai dấm và nước tương, và nếu thực khách có xin chanh ớt thì cũng sẵn sàng “mụ mành thầy” (không có vấn đề gì). Còn hai vợ chồng Tần Cối chiên trong dầu (*) (dầu cha quảy hay còn gọi là bánh quảy) không biết tự khi nào lại đi cùng với phở phong cách Bắc và bánh canh cua hay cháo huyết miền Nam như hình với bóng.

Lúc trước tôi khá cực đoan trong việc phân định ranh giới rạch ròi đâu là món Hoa đâu là món Việt, ăn món Việt thì nhất định phải dùng nước mắm nhưng ăn đồ người Hoa thì bắt buộc phải có dấm đỏ và nước tương. Nhưng sau khi đã có dịp đi nhiều nơi trên thế giới và thưởng thức nhiều kiểu ẩm thực khác nhau tôi thấy việc cực đoan quá mức là không cần thiết. Người Malaysia hoặc Singapore tự hào về nyong-nya những món Hoa kết hợp với gia vị của Ấn hoặc Mã Lai, người Hong Kong và Macao dùng nguyên liệu Tây phương của Anh Quốc và Bồ Đào Nha vào cách nấu ăn của người Quảng Đông thì tại sao nước mắm không khấu xì dầu được chứ? Mụ mành thầy!

Đăng lại từ bài viết cùng tên trên Facebook Vien Huynh

Chú thích:

(*): Dầu cha quảy – du tạc cối trong tiếng Quảng Đông có nghĩa là dùng dầu nóng chiên chín Tần Cối, nhân vật gian thần thời Bắc Tống đã hại chết trung thần Nhạc Phi để bán nước cho quân Kim. Trước đền thờ Nhạc Phi, người ta tạc tượng hai vợ chồng Tần Cối bằng đồng quỳ mọp chịu tội và chế ra món dầu cha quảy gồm một cặp để tượng trưng cho hai vợ chồng gian thần bán nước này.

Xem thêm: