Bài phóng sự này thực hiện từ năm 2013, trong một lần trở về Nha Trang thấy trên bàn ăn nhà mình có chai nước mắm Chinsu. Hỏi chị gái sao ăn thứ này, chị nói ăn nước mắm mình mặn lắm. Ăn cái này nó ngòn ngọt, dễ ăn. (Mình nhớ lúc đó chị gái chưa bị phát hiện tiểu đường).

Ảnh: Cảng cá sau nhà anh Châu Sơn
Ảnh: Cảng cá sau nhà anh Châu Sơn

Tuần trước về nhà, đã thấy không còn chai nào nữa, chị gái mình ra chợ hỏi mua nước mắm của Nha Trang rồi.

NGHỀ LẮM NƯỚC MẮM Ở NHA TRANG

Cái khó bó cái tồn tại của làng mắm

Khu Bình Tân, Nha Trang có làng nghề cổ truyền làm nước mắm lâu đời, ngày xưa cả làng làm nước mắm, hiện nay chỉ còn chưa đủ đếm hai bàn tay. Vì trong quá trình làm, đòi hỏi ngày càng phát triển lớn lên về cơ sở sản xuất, tầm nhìn và cả hướng lâu dài.

Không như ngày xưa, bà con dân dã sản xuất theo kiểu cha truyền con nối, mỗi nhà vài cái thùng nước mắm, khi nào đánh bắt được cá mới làm nên sau này khi hội nhập, cạnh tranh không trụ được nên phải bán cơ sở, làm nghề khác…

Nhưng bây giờ, cái làng mắm nổi tiếng một thời cũng sắp mất hết. Sẽ có một con đường có tên là Tân Hải chạy dọc theo bờ kè, phát triển thành khu du lịch. Vì vậy cả làng này đang ở trong tình cảnh “quy hoạch treo”.

Dù vậy, cái nghề làm mắm, còn đất, còn nhà, còn cá, còn hồ, còn lu là làm. Cùng với cái mùi quanh quẩn bám mãi vào cuộc đời, ai nói thì nói, nó vẫn là thứ hương thơm quấn quýt, vương vấn từ kiếp này sang kiếp khác, từ đời này sang đời khác.

Cho nên Nguyễn Đình Chiểu đã từng mắng tên tay sai thực dân Tây người Việt cách đây trăm năm trước “không biết ăn mắm là kẻ vong bổn”.

Nhưng nước mắm ở Nha Trang trở nên ngày càng truyền thống hơn chính là nhờ các điều kiện khó khăn cùng với rất nhiều các tiêu chuẩn mà họ không đáp ứng được.

Thêm phần vì kế hoạch treo của chính quyền nên các nhà làm mắm ở làng nghề vẫn không thể xây một cái xưởng đúng chuẩn (xây rồi phải dời, tiền nào chịu thấu).

Các đơn vị nước ngoài muốn làm ăn, xuống cơ sở thấy lùi xùi nên chào thua đi luôn.

Còn lại, chính quyền dùng những cơ sở khác nước mắm có vẻ đạt chuẩn xuất khẩu coi là điểm để báo cáo, làm phim du lịch chứ không có thêm chính sách hay hỗ trợ gì thiết thực để giúp cho những cơ sở nước mắm nơi đây trở thành nước mắm rộng rãi bán khắp nơi mang thương hiệu nước mắm Nha Trang như Phú Quốc được.

Nước mắm Châu Sơn là một nhãn hiệu, bên cạnh 584, Biển bạc,… Châu Sơn còn mang một câu chuyện rất đặc trưng về nghề làm nước mắm truyền thống được “cha truyền con nối”. Vợ chồng anh Châu Sơn kế thừa nghề làm nước mắm từ cha mẹ.

Anh Sơn kể: “Làm nước mắm truyền thống thương hiệu Nha Trang, vốn đầu tư lớn, nhưng vòng quay thu hồi tiền của nước mắm rất chậm, rủi ro cao. Năm nay tôi bỏ tiền mua trăm tấn cá nhưng có khi tám tháng sau tôi mới thu hồi được vốn. Nếu vay vốn ngân hàng thì không cẩn thận sẽ sập tiệm.”

Các cơ sở nước mắm truyền thống ngày càng thu hẹp cũng chính do đòi hỏi việc tăng nguồn cung cấp lớn. Ngày xưa ướp 7,8 tấn cá chỉ nhỉ 20, 30 chục tấn nước mắm. Còn hiện nay 5,6 chục tấn thì một đêm phải trên 10.000 lít.

Anh Sơn kể khó: “Sở dĩ hiện giờ các cơ sở làm mắm ngày càng thu hẹp dần cũng chính vì dân biển lâu nay vốn ăn to nói lớn, chỉ cần biết hôm nay, bán được thùng mắm được cọc tiền, con nó xin đổi xe mới, tivi mới thì xâm vào cục tiền, đến tám tháng sau thì không đủ tiền mua cá để ướp đợt mới nên thụt lùi dần, năm tấn sau còn ba tấn, rồi hai tấn, rồi… dẹp luôn”.

MẮM NGON NHỜ CÁ

Nước mắm Nha Trang có hương vị đặc trưng riêng mặc dù cũng làm từ con cá cơm. Theo người dân nơi đây, vùng biển Nha Trang cát sạch, không có vũng đọng lại, không có nhiều động vật giáp xác hay bùn.

Vì thế cá cơm ở trong vùng biển này chỉ chạy ngang mà không dừng lại ăn lâu. Nền biển sạch, cá chạy nhanh, cá đói, nên bụng sạch. Con cá này mà muối lạt sẽ cho mắm tuy ít độ đạm nhưng hương thơm dịu và màu hổ phách rất đẹp.

Con cá càng to mình bao nhiêu thì đạm càng cao bấy nhiêu và do bụng đầy thức ăn tạp và bùn nên cho ra mắm sậm màu và mùi nồng. Con cá cơm vùng biển Nha Trang, ba tháng ướp đã có màu vàng, để lâu thành màu mật ong, hổ phách và chuyển sang màu cánh gián, mùi nhẹ, dễ pha chế.

Xưa cả làng làm nước mắm, cùng con cá, muối như vậy nhưng mỗi cơ sở có bạn hàng truyền thống, ăn quen mùi vị. Hiện người dân ở đây cũng ăn đủ loại, tiện đâu ăn đó.

Đối với những người ăn uống cẩn trọng, nước mắm như là một nghệ thuật, nhưng không nhiều người biết ăn. Đơn giản, tết làm thịt ngâm nước mắm, nhưng chọn nước mắm nào thì phải cân nhắc vì muốn thịt ngon phải dùng nước mắm ngon.

Để có lượng mắm, cũng còn tùy cá lớn cá nhỏ. Công thức là ba cá một muối nhưng thực tế lại khác, tùy theo cá tươi hay ươn, tùy theo muối to hạt hay nhỏ hạt, hay con cá ở vùng này cũng khác vùng kia.

Bây giờ thêm cái nữa là muối nhanh hay muối chậm. Nếu muối con cá mặn quá thì con cá nó cứng không ra đạm. Nhưng quan trọng là bây giờ không chạy theo lợi nhuận, nhưng vẫn duy trì được đời sống của mình, thì anh nên giữ để cho được chất lượng mắm ngon nhất có thể.

Qui trình muối cá phải có ít nhất từ 6-8 tháng để nước mắm chín, độ bền, hương thơm lâu. Còn làm mắm để bán mắm thô cho các đại gia làm nước mắm công nghiệp, họ muối nhanh hơn. Đưa về nhà máy, họ khử hết mùi nước mắm đi để đưa mùi hương liệu vào, họ chỉ lấy độ đạm của nước mắm thô chứ không lấy mùi.

Vợ anh Sơn thì tha thiết hơn, muốn giữ nước mắm truyền thống, cần phải hy sinh, không tham giàu có để còn có nước mắm ngon của Nha Trang.

Ở nhà làm thì cá tươi mình phải trả tiền gấp đôi, và mình phải phục vụ họ ăn uống, nhà có cầu cảng cá tươi nên làm mắm ngon hơn.

Làm nghề này không giàu lắm nhưng bỏ rất tiếc nên cố gắng thuyết phục con dâu theo nghề nếu sau này con trai mình lấy vợ”, chị nói.

Và đó cũng là ước mong thật giản dị của những người mê mắm.

(Còn tiếp: Có nước mắm nhỉ ngon nhất hay không?)

Facebook Thạc sĩ Ngân Hà Trần